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第612章 干牛蹄筋的三种泡发浊腾清跃清汤VS清汤 （第1页）

第612章「干牛蹄筋」的三种泡发，「浊腾清跃」，清汤VS清汤。。。

「房间内」

乔若宁眼神闪烁了一下。

「三百年，这么精准的吗？」

夏鸣微微一笑。

「《随园食单》读过吧！」

乔若宁点了点头，夏鸣继续开口。

「那你还记得，其中有关鹿筋的桥段吗？」

乔若宁思索良久，最终还是拿出了平板搜索。

没办法，比较记忆力，她还是与「温知夏」有著一些差距。

很快，她就查到了具体的段落。

「《随园食单》杂牲单·鹿筋二法。」

「鹿筋难烂，须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁。。。」

「便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。」

乔若宁完整的读了一遍，脸上却依然带著疑惑。

「可这不是「鹿筋二法」吗？」

夏鸣点了点头。

「《随园食单》记载的的确是「鹿筋二法」，里面的描述最初是用来处理「梅花鹿筋」的。」

「但食道之衍生，也有先后。」

「厨道的「技」也是会随著时代，和当时所处的环境改变的。」

「「梅花鹿筋」虽好，可不是所有人家都用得起的。」

「家厨需要根据主家的状况挑选食材，既然没有「梅花鹿筋」，自然只能用「牛筋」

替代。」

「《食宪秘章》中有亦有牲篇，其中详细介绍了鹿鞭，鹿脯，鹿尾，鹿筋的烹饪方式」

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「并在《秘章·手录》中有残页记载，鹿筋珍贵，宴以牛筋仿。」

乔若宁也是明白过来。

食材替代，自古有之，同技不同材，也属于正常。

「那他做的料理到底是什么？」

夏鸣嘴角微微一勾，看向他面前那一碗由七个不同品牌的「秋油（老式顶级酱油的一类）」混合而成的「仿古浅秋油」。

还有一旁用两只清鸡正在熬煮的「鲜高汤」。

「古清三十一年，江南淮阳私厨中传出一道顶级的「牛后蹄筋」料理，名曰。。。」

「「玉络凝筋」」

「选用精品黄牛后腿整根蹄筋，经古法制作成极品干货。

「使用时，将「干蹄筋」放入流水，反复用「木棒捶打」，将灰尘与经脉中残余的血水一一打出。」

「之后用「汤发之法」，将「干蹄筋」发制完成。然后用「清汤」慢煨至软透。」